O azeite de oliva é uma mistura de
éster de glicerol com ácidos graxos. Além disso, contém pequenas quantidades de
ácidos graxos livres, glicerol, fosfatados (lecitina), pigmentos, carboidratos,
proteínas e compostos responsáveis pelo aroma. O principal responsável pelos
benefícios à saúde atribuídos ao consumo habitual do azeite é a sua peculiar
distribuição de ácidos graxos e a influência desses sobre as lipoproteínas.
Os ácidos graxos, unidades
fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos orgânicos, possuindo 4 átomos
a 24 átomos de carbono. Eles podem ser de cadeias curtas (4 a 6 átomos de
carbono), de cadeias médias (8 a 12 átomos) e de cadeias longas (mais do que
12). Além do tamanho da cadeia de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo
número e pela posição das duplas ligações. Quase todos possuem número par de
átomos de carbono. Os mais abundantes são os com 16 carbonos ou 18 carbonos, o
palmítico e esteárico, respectivamente. Os de cadeias curtas são mais
abundantes na manteiga e na gordura de coco.
Os ácidos graxos não são encontrados
livres nas células e nos tecidos, mas ligados covalentemente a diferentes tipos
de lipídeos. O tipo e a configuração dos ácidos graxos nas gorduras são
responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura, no ponto de fusão e na
absorção. Por exemplo, o ácido graxo oléico, um monoinsaturado com 18 átomos de
carbono, é predominante no azeite de oliva, e é responsável pelas
características organolépticas desse óleo, como a acidez e o aroma.
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